Le sucre fait souvent débat pourtant il est indispensable à la composition des glaces et sorbets.
Même le sucre diminue dans la composition des glaces et, à La Tacoulienne, on l’utilise dans toutes les recettes… mais juste autant que nécessaire ! Les sucres sont essentiels car ils vont influer sur la dureté d’une glace. Ils vont, par exemple fixer les molécules d’eau pour éviter que la glace ne durcisse trop. S’ils sont essentiels à sa fabrication, ils sont aussi essentiels pour l’organisme car ils sont une source d’énergie rapide pour notre corps et notamment des cellules nerveuses qui sont glucodépendantes.
Pourquoi faut-il du sucre pour réussir un bon sorbet ?
- Le sucre rend le sorbet moins dur
Le sucre a un pouvoir antigel qui rend la glace moins dure mais qui la fait fondre plus rapidement. Il faut donc trouver le bon équilibre.
- Le sucre limite les cristaux
Les sucres limitent la quantité de cristaux de glace, en retenant de l’eau. Cette eau ne sera plus disponible pour cristalliser et durcir la glace.
- Les sucres contribuent à la qualité du sorbet
Ils vont influer sur le goût, en fonction des sucres utilisés et de leur pouvoir sucrant (intensité en goût sucré) respectif. Mais aussi sur la couleur du produit final.
En d’autres termes, le glacier utilise les sucres pour les propriétés technologiques (pouvoir sucrant) et leurs propriétés fonctionnelles (modification du point de congélation).
Quels sont les sucres les plus utilisés dans les glaces ?
- Le fructose
C’est le sucre dégagé par les fruits et qui a un très fort pouvoir sucrant. Il faut en tenir compte dans la préparation des recettes de sorbets aux fruits. Il apporte un sucre naturellement présent et non négligeable.
- Le dextrose
Il est issu du raffinage de l’amidon maïs qui se dissout très facilement dans l’eau. Il a un pouvoir sucrant inférieur au saccharose et apporte de la brillance et de la fraicheur en bouche. Il est d’ailleurs utilisé dans les certaines glaces de La Tacoulienne.
- Le saccharose
C’est le sucre en poudre que nous connaissons tous et qui est fabriqué à partir de betteraves ou de la canne à sucre. Chimiquement il est composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Il est judicieux de l’associer avec d’autres sucres pour améliorer la texture de la glace.
- Le glucose
Obtenu à partir d’une hydrolyse de l’amidon de maïs ou de blé. Il s’identifie en DE ou Dextrose équivalent. Il est très connu et se retrouve sous la forme d’un sirop, ou de poudre (glucose atomisé). Le glucose atomisé est intéressant car il permet d’apporter de la matière sèche au mix sans trop le sucrer. Il améliore la texture, la résistance aux chocs thermiques, la conservation.
- Le sucre inverti
Il a un fort pouvoir sucrant et une texture proche du miel. Il est obtenu par l’hydrolyse du saccharose. Il sert notamment à fixer et stabiliser les molécules d’eau ce qui apporte du « moelleux » à la glace. Il est d’avantage utilisé dans les glaces que les sorbets.
- Le miel
Il est essentiellement composé de fructose et de glucose, il a des caractéristiques proches du sucre inverti. C’est certainement l’édulcorant le plus ancien.
- Les maltodextrines
Ce sont des mélanges de sucres (dextrose, maltose, trisaccharides et oligosaccharides) contenant un pourcentage important de sucres complexes et, comme le dextrose, elles sont le résultat d’une hydrolyse enzymatique des amidons. Ces mélanges ne sont pas utilisés à La Tacoulienne.
Aliment plaisir, le sucre joue un rôle important au sein de notre organisme. Cependant, il faut veiller à ne pas en abuser !
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